Aglione… fra super-ricette e la necessità di fare più rete

Dalla produzione, alla distribuzione… alla ristorazione il nostro viaggio nel mondo dell’Aglione della Valdichiana approda nei ristoranti del territorio per scoprire quanto e come viene utilizzato e valorizzato il “gigante” nella ristorazione locale.

Assente ingiustificato sulle Carte di molti ristoranti della vallata senese-aretina, sia nella veste tradizionale d’accompagnamento ai pici, sia in nuove proposte culinarie , l’Aglione della Valdichiana si ritaglia, per il momento, uno spazio di nicchia nella ristorazione del territorio, ancora improntata ad una generica “toscanità”, in qualche caso ingiustificatamente “extra regionale”, fortunatamente punteggiata da “capolavori” del gusto.

A scoraggiare molti ristoratori, nell’utilizzo dell’Aglione Valdichiana,  sembrerebbe, vox populi, il prezzo … motivazione poco convincente per  chi, addetto ai lavori, conosce il valore delle tipicità.

Ma agli chef che hanno sposato la filosofia dell’ “aglio del bacio”, la pianta bulbosa della Valdichiana sta regalando piatti sorprendenti  ed una versatilità in cucina tutta ancora da svelare.

E’ il caso di Massimo Rossi. Nel suo Ristorante Belvedere a Monte San Savino, l’Aglione Valdichiana è di casa da almeno 8/9 anni.  “Per trent’anni non lo avevo mai visto– ci racconta Rossi- per me i pici all’Aglione erano solo Pici con tanto aglio! Poi, un giorno, un cliente si è presentato con due capi di Aglione, me li ha regalati ed io li ho utilizzati in cucina. Mi sono fatto dare subito il nome del produttore da cui li aveva presi e da allora non manca mai nella mia cucina”

“Lo uso per pillottare i pezzi di carne più delicati– spiega lo chef – a cubetti sott’olio, negli aperitivi. E’ eccezionale sul pesce, aromatico ma mai pesante, proprio per l’assenza di allina. Buono sui pici con olio, peperoncino e le briciole”

“Prima che comincino a svuotarsi, verso novembre, preparo una crema di Aglione, in conserva, che posso utilizzare tutto l’anno, per varie cotture e per insaporire”

“Ultimamente ho scoperto i fiori dell’Aglione Valdichiana – prosegue Rossi- a maggio vengono tagliati, per far crescere i bulbi, e gettati via. Invece sono ottimi in pastella, si può preparare una confettura che accompagna benissimo i formaggi o ancora grattugiarli freschi sui pici all’aglione! Conservati al fresco, al buio, durano fino a un anno!”.

Nel Centro storico di Cortona, al Ristorante A.D. Braceria,  la Chef Annalisa D’Avanzo, declina  l’Aglione in “napoletano”!

La sua proposta, Pizza Gourmet all’Aglione, sposa la semplicità di una pizza marinara con  la naturalità dell’Aglione Valdichiana in un matrimonio decisamente ben riuscito.

Per lei, il primo incontro con l’Aglione è stato in una trattoria di Siena ai tempi dell’Università, nel ’92. Oggi, il “gigante” è nella sua cucina, insieme a molte altre tipicità del territorio  che coniuga con eleganza e gusto in una proposta culinaria sempre personale, ma di ispirazione tosco-campana.

 “La pizza all’Aglione– racconta la chef D’Avanzo- unisce due elementi poveri ma al tempo stesso pregiati della cucina: la pizza marinara napoletana e l’aglione della Valdichiana”

Merita dunque l’appellativo di “gourmet” questa pizza che sicuramente avvicinerà all’Aglione molti palati curiosi e diffidenti!

“I ristoratori sono gli ambasciatori del territorio!”  ci dice Massimo Rossi a proposito del ruolo della ristorazione nella valorizzazione dell’Aglione.

Annalisa e Massimo, insieme ad altri chef locali, sono “testimonial  dell’Aglione”, con la loro cucina  ma … non basta… l’Aglione aspetta una risposta unanime dalla ristorazione locale!

“E’ ora di fare rete seria intorno all’Aglione della Valdichiana– ci ribadisce Stefano Biagiotti dell’Università telematica Pegaso, ex Presidente del C.d.A. di Qualità e Sviluppo Rurale srl – e in questo senso auspico che produttori, istituzioni, Associazione per la Tutela e la Valorizzazione, lavorino sempre più col territorio. Ai ristoratori il compito di veicolare l’informazione giusta sull’Aglione. Un efficace lavoro di marketing intorno a, un prodotto, deve prevedere l’intervento di tutti. Bisogna credere tutti  nel progetto, sposarlo e applicarlo.”

“L’Aglione – ci ha sottolineato Marco Casucci, Consigliere Regionale per la Lega Nord- è una tipicità che appartiene a tutta la Valdichiana, senese e aretina, a cui possiamo  e dobbiamo legare l’immagine dell’intera vallata. Laddove  è stata persa una grande occasione con la Chianina, l’Aglione sta dimostrando che lavorare in termini di territorio, può produrre risultati  e benefici per tutti. Sono contento che, soprattutto tra i giovani, sia forte questa coscienza comune del territorio e credo che in questa direzione vada ristudiata una autonomia locale che ragioni, su molti temi,  in termini di “vallata”

“Ribadisco– continua Casucci-  il merito all’Associazione  e a tutti quanti stanno lavorando alla valorizzazione dell’Aglione per i risultati raggiunti e per le prospettive future che già si vanno delineando. Per quanto mi riguarda- aggiunge –  continuerò nel mio impegno a dare massima visibilità, regionale e ministeriale,  all’Aglione Valdichiana”

“Quanto all’Aglione in cucina – così Casucci racconta il suo rapporto con l’Aglione, a tavola- sono cresciuto con i Pici all’Aglione! Ne ho mangiati tanti!!!! I migliori?….naturalmente quelli di mammà!!!”

AGLIONE DELLAVALDICHIANA: due ricette imperdibili per i nostri lettori, regalateci dagli Chef Annalisa D’Avanzo e Massimo Rossi

Aglione sott’olio di Massimo Rossi

Pulire gli spicchi di aglione e tenerli a mollo, in acqua salata, per 30 min.

Far bollire 6 parti di aceto e 4 di acqua e metterci a bollire gi spicchi di aglione finchè non vengono a galla e comunque non più di tre minuti.

Scolarli e asciugarli bene poi mettere sott’olio in barattoli di vetro ben sterilizzati. Una volta aperti, i barattoli si conservano in frigo, x almeno sei mesi.

Pizza gourmet all’Aglione di Annalisa D’Avanzo

Impasto pizza napoletana:

Kg. 1,7 farina 310 w

L 1 acqua

Gr. 70 pasta di riporto

Gr. 50 sale

Gr. 3-5 lievito di birra

Procedimento

Impastare gli ingredienti, formare un panetto e lasciare lievitare sino al raddoppio. Taglaire le palline da 250 gr. E mettere in frigo per 30 ore almeno.

Per il condimento

Passata di pomodoro San Marzano

Olio evo

Sale q.b.

Origano di montagna

Crema di aglione della Valdichiana cotto in oliocottura