Hinter
Continua la serie da collezione di “Sogni estivi” ideato dalla cantina di San Michele Appiano per invitare ad abbinare nei ristoranti stellati d’Italia i suoi vini pregiati a ricette d’autore. E’ la volta di Herbert Hintner, chef prima stella Michelin in Alto Adige e maestro di alta cucina italiana nel suo ristorante Zur Rose ad Appiano, che al fruttato Riesling Montiggl della Linea Selezione della “cantina eccellenza” altoatesina affianca la “Tartare di salmerino marinato con panna e patate”. Il Riesling Montiggl, nome della zona in cui questo vitigno di origine germanica ha trovato le condizioni ambientali ideali grazie al clima fresco ma soleggiato sul lago Grande di Monticolo (480-550 m), si sposa perfettamente con la tartare di salmerino con i suoi aromi fruttati e la sua freschezza minerale. Nobile ed equilibrato dai profumi intensi di pesca bianca e albicocca, il Riesling Montiggl si lascia degustare con la dolcezza della tartare preparata con estro e magia da Herbert Hintner il quale in esclusiva rivela la sua ricetta e invita tutti a preparare anche a casa.
Tartare di salmerino marinato con panna e patate
Ingredienti:
750 g filetto di salmerino parò, sale 140 g, zucchero 155 g, 4 mazzetti di aneto, 8 bacche di ginepro, 300 g di patate, un po’ di insalata, sale, pepe, 4 cucchiai di insalata vinaigrette, 100 g di panna acida, 30 g erba cipollina tritata.
Preparazione:
Mettere Il filetto di salmerino in un contenitore con sale, zucchero, aneto e le bacche di pepe nero e lasciar marinare 7-8 ore. Rimuovere e risciacquare bene con acqua fredda; mettere il tutto in un canovaccio e lasciare riposare per una notte. Tagliare a dadini e condire con un filo d’olio. Tagliare le patate a julienne e salare. Dorare le patate su entrambi i lati in una padella antiaderente con 20 cm di diametro. Montare la panna acida aggiungendo un pizzico di sale e l’erba cipollina tritata. Servire nei piatti nel seguente modo: adagiare il rosti di patate al centro del piatto e sistemare al centro la tartare di salmerino aiutandosi con uno stampino. Guarnire con l’insalata a piacere.
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Claudio Zeni
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