Dopo aver ripercorso con Santi Cenci la storia degli “spaghetti al fumo”, uno dei piatti più apprezzati della cucina cortonese contemporanea, nato negli anni ’70 dall’estro di Adriana Biagianti Accordi, ecco che, continuando a scavare nella memoria culinaria locale, spunta una vera e propria “chicca”, il libro di ricette della Signora Adriana!
“L’arte dei sapori fra cultura, amore e fantasia. Prontuario di gastronomia”, questo è il titolo del volume, stampato nel 2002, che racchiude una piccolo tesoro di ricette firmate da Adriana Biagianti. Chissà in quanti, a Cortona, ne conoscevano l’esistenza!
La copia che sfogliamo con grande curiosità e emozione proviene dalla libreria di casa Lucarini-Migliacci. E per questo ringraziamo, in particolare, Paola Migliacci che l’ha messa a nostra disposizione!
E’ autografata dalla stessa signora Adriana. In copertina, il dipinto “La cuoca”di Jan Vermeer, su uno sfondo verde scuro. La presentazione del volume è del prof. Nicola Caldarone. Poi, le pagine dedicate alle ricette, ognuna in doppia lingua, italiano e inglese. Tutti “must” di quella cucina, che ha reso famoso il Ristorante “Tonino”, tra la fine degli anni sessanta e la fine degli anni ’90 regalando a Cortona l’ennesimo “primato” in quel periodo d’oro che fu dell’Antiquaria, del teatro d’autore e di un’ avanguardia culturale che trova espressione anche nel cibo.
Il “prontuario” di cucina della signora Adriana Biagianti Accordi, intervallato da foto d’epoca e stampe raffiguranti erbe e tuberi, è un viaggio nella sua arte di cucinare. Un manuale dove le ricette della tradizione toscana convivono con le ricette di ispirazione anni ’70, ’80 e ’90 secondo una visione della cucina che, proprio in quegli anni in cui il “Tonino” apriva i battenti (era il 1963!), cambiava insieme ai gusti di un nuovo pubblico della ristorazione a cui il boom economico aveva dato la possibilità di andare a “mangiar fuori” e che non si accontentava del piatto unico da trattoria ma chiedeva sapori nuovi, nuovi cibi, nuovi abbinamenti.
Nel libro dunque, troviamo la ribollita, la zuppa d’inverno, il coniglio ripieno, il classico ragù toscano, l’ossobuco, la torta di mele, ma anche il vitello tonnato, il pollo con panna, e qualche insalatina “salutista”, di ispirazione anni ‘90, a base di frutta esotica e aceto balsamico.
100 pagine circa, che rappresentano a pieno la personalità culinaria della signora Adriana e di un Ristorante,il “Tonino”, che ha scritto un pezzo di storia cortonese. Una cucina che è arte, ma anche amore e fantasia, come lei stessa sottolinea nel titolo del libro. E da quella curiosità, da quella capacità di aver colto e cavalcato il cambiamento in atto nel modo di far cucina negli anni 70 che, nasce, a Cortona, grazie ad Adriana Biagianti e Ivan Accordi, un concetto di Ristorante rivoluzionario per l’epoca, più da grande città che da provincia. Alla nuova borghesia che dai dintorni ma anche da città come Roma, Firenze, Milano veniva a sedersi ai tavoli del Tonino, in “Carbonaia” (ma anche agli ospiti provenienti da tutto il mondo), la famiglia Biagianti-Accordi proponeva l’indimenticabile “antipastissimo” a fianco alla ribollita, panna e vodka sfumata negli “spaghetti al fumo” a fianco al coniglio “in porchetta”, filetto di maiale alle erbette su un settantottino letto di rucola fresca insieme ai più classici ravioli ripieni con ricotta e spinaci, raffinati risotti con “fiori rosa” ma anche un girarrosto a 12 spiedi sempre in funzione.
E poi c’era il catering che, nel suo boom in Italia a fine anni ’70, vede “Tonino” primeggiare a livello nazionale ed internazionale per i suo servizi. Immaginiamo l’indotto economico che muoveva intorno a sé il Tonino di quegli anni.
Nelle cucine del “Tonino” di Adriana Biagianti e Ivan Accordi, diverse generazioni di ristoratori, barmen, camerieri, cuochi, imprenditori cortonesi del “cibo”, si sono formate e oggi rappresentano buona parte dell’offerta ristorativa del centro storico. Allenati ad un nuovo concetto di ristorazione, indubbiamente all’avanguardia per l’epoca in una piccola provincia del centro Italia, radicato sul territorio ma al tempo stesso costantemente “in progress”, che garantiva centinaia di coperti in Carbonaia, e manteneva la stessa eccellenza nel servizio di catering. Camerieri, anche una cinquantina per serata, al ristorante, e cuochi in supporto alla chef Adriana, personale d’esperienza, come ricorda Nando Pacchini, che quegli anni di lavoro febbrile ma entusiastico li ha vissuti in prima persona, per le cerimonie a Cortona ed in trasferta…fino in America!
In omaggio ad Adriana Biagianti Accordi ed alla sua cucina, proponiamo una delle sue ricette e invitiamo le nostre lettrici e i nostri lettori a mettersi ai fornelli per replicare questo pollo “anni ‘70” e magari inviarci le foto dei piatti realizzati, con nome e cognome del cuoco!
Pollo con panna
Ingredienti per 6 persone:
Un pollo novello
50 gr di burro
¼ di cipolla
Tre decilitri di panna
10 gr di farina
Olio sale e pepe q.b.
Preparazione:
Spezzettate il pollo giovane in otto pezzi, mettetelo in padella con poco olio per fargli prendere un po’ di colore. Salatelo e aggiungete un po’ di pepe a piacere. Tritate un quarto di cipolla di media grandezza e mettetela al fuoco in una pirofila da forno con 50 grammi di burro, quando sarà ben rosolata buttateci 10 grammi di farina e dopo, a poco per volta tre decilitri di panna, quando ritenete che la farina sia cotta. Versatevi i pezzetti di pollo per terminare la cottura.